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Die Geschichte einer Hülsenfrucht

Vom Zauber der libanesischen Küche zur Kichererbse aus Österreich
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Die Geschichte einer Hülsenfrucht

Vom Zauber der libanesischen Küche zur Kichererbse aus Österreich

Bei unseren Verwandten im nordfranzösischen Städtchen Obernai wird wieder einmal ein großes Fest gefeiert.

Meine Cousine Marie-Reine ist Elsässerin mit deutschen Wurzeln väterlicherseits. Ihr Mann Samir kommt aus dem Libanon, hat in Straßburg Zahnmedizin studiert und praktiziert seither am Ort als Zahnarzt. Anlass der Feier: Im Haus nebenan sind neue Nachbarn eingezogen, die mit diesem Fest herzlich begrüßt werden. Multikulti pur! An der Tafel mit den Franzosen, Libanesen und Deutschen wird kräftig aufgetischt. Um es kurz zu halten: Es gibt vier Gänge bestehend aus jeweils unzähligen Vor-, Haupt- und Nachspeisen – alles serviert in kleinen Schüsselchen, aus denen sich die Gäste bedienen. Zur Getränkewahl stehen Wasser, libanesischer Rotwein und ein klarer Schnaps, ähnlich dem Raki aus dem Vorderen Orient.

Vier Stunden lang wird ausgelassen gefeiert – ein typischer libanesischer Abend!

Was hinter den Kulissen für ein Aufwand betrieben wird, ahnt kein Mensch. Marie-Reine erzählt: „Ungefähr drei Tage habe ich mit vier Freundinnen zur Vorbereitung der einzelnen Speisen gebraucht.“ Die orientalische Kochkunst hat sie bei Samirs Familie im Libanon erlernt. Dort verbringt sie mit ihrem Mann und den Kindern auch heute noch regelmäßig ein paar Urlaubstage.

Neben den vielen Salaten, leckeren Pasten, zahlreichen Aufläufen, Gebratenem und Geschmortem fallen uns die diversen Hummus-Sorten ins Auge: Brotaufstriche auf Kichererbsenbasis in allen möglichen Varianten. Die beliebteste Variation ist mit Sesam, Kreuzkümmel und Knoblauch. Sofort kommt uns die Idee, solche Köstlichkeiten auch ins bio-verde Sortiment aufzunehmen. Samir klärt uns auf: In den arabischen Ländern macht jeder Hummus auf seine Art. Dabei gibt es jedoch große Unterschiede hinsichtlich Würzung und Konsistenz.

Der palästinensische Hummus ist sehr fest, man kann ihn sogar mit einem Messer schneiden. Der Jüdische dagegen ist sehr flüssig und zwischendrin liegt die libanesische Version. Nicht wie batziger Brei, sondern schön „fluffig“ soll der Hummus sein – sicherlich die beste Variante, für die wir uns dann für die spätere Produktion entschieden haben.

„Doch auch die Eigenschaft der Rohstoffe ist wichtig! Die Größe der Kichererbsen beeinflusst die Geschmeidigkeit des Hummus. Kleinere Erbsen sind in jedem Falle vorzuziehen!“, meint Samir.

Bei der Betonung der vorherrschenden Geschmacksrichtungen solle man behutsam mit dem Einsatz der Gewürze umgehen, denn schnell seien Geschmackskomponenten überzogen und dann eher nicht mehr genießbar. Das Schlimmste: Manche kochen die Kichererbsen nicht, sondern rühren die Masse einfach mit Kichererbsenmehl und Wasser an. So werden Zeit und Rohstoffe gespart.

Zurück in Deutschland machen wir uns alsbald an die Produktentwicklung. Das Ganze geschah vor etwa zehn Jahren. Der Fokus liegt zunächst auf Hummus, Taboulé- und Bulgur-Salat. Später gesellen sich Guacamole und andere Feinkost-Spezialitäten hinzu.

Auch wir von bio-verde legen größten Wert auf ordentliche Qualität des Hummus, wie wir es von unseren libanesischen Freunden gelernt haben. Natürlich werden die ganzen Kichererbsen vorgekocht und anschließend püriert. Das plumpe Anrühren von Mehl und Wasser, wie es auch in der industriellen Herstellung Gang und Gebe ist, kommt für uns nicht in Frage. Erlesene Zutaten und eine fein abgestimmte Würzung kommen hinzu. Das macht unseren Hummus so einzigartig!

Nachhaltigkeits-Initiative Kichererbse:

Die Kichererbsen beziehen wir zum größten Teil von der Familie Heymann in Niederösterreich. Karin und Josef haben sich auf den Anbau einer besonders kleinen Erbsensorte spezialisiert.

Der Vertragsanbau umfasst mittlerweile über 40 Tonnen im Jahr und seit 2020 besteht unser gemeinschaftliches Projekt nicht nur aus Kichererbsen in 100% Bio-Qualität – auch die Erbsen sind seither Naturland-zertifiziert.

Der besonders gute Geschmack und die „Fluffigkeit“ des bio-verde Hummus ist nicht zuletzt der Verwendung dieser Kichererbsen-Sorte aus dem Weinviertel östlich von Wien zu verdanken. Ein Beispiel für regionalen Anbau und Bezug für beste Qualität!