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Über 30 Jahre ist es nun her, als die ersten Schaf- und Ziegenbauern im Pinos-Gebirge den Vertrag mit bio-verde und der griechischen Molkerei zur Lieferung von Bio-Milch unterschrieben haben.
„Und es hat sich gelohnt“, sagt Dimitri, der ortsansässige Tierarzt, der sein Studium in Köln absolvierte und in der Molkerei für die Milchuntersuchungen verantwortlich ist. „Gelohnt“ deshalb, weil die Hirten und Bauern durch die Einführung des neuen Entlohnungssystems für die Milcherzeugung ein faires und gesichertes Einkommen haben. Schon seit 1989 wird der Bio-Feta in den Naturkostläden mit großem Erfolg verkauft. An der Rezeptur und der Qualität hat sich seither kaum etwas verändert. Das Mischungsverhältnis von Schaf- und Ziegenmilch beträgt nach wie vor sieben Teile Schaf- und drei Teile Ziegenmilch. Diese Rezeptur ist in Nordgriechenland zum Vorbild geworden und hat sich mittlerweile bei vielen Feta-Produzenten durchgesetzt.
Auch die Mischung von Schaf- und Ziegenmilch ist Vorschrift. Auf keinen Fall darf Kuhmilch verwendet werden. Deshalb wird auch jede Milchanlieferung streng überprüft. Dimitri erklärt: „Durch die Beigabe der Ziegenmilch bekommt der Käse seinen typischen Charakter: würziger Geschmack mit fein-säuerlicher Note und die schöne weiße Farbe. Schafmilch pur würde den Käse gelb machen.“
„Allein die Hygienestandards haben sich im Laufe der Jahre, wie überall in der EU, drastisch verändert“, erklärt Dimitri und ergänzt: „Das ist auch gut so, denn dadurch werden Keimbelastungen von vornherein ausgeschlossen.“
