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Cela fait déjà plus de 30 ans maintenant que les premiers partenariats pour la production de lait biologique entre bio-verde, une laiterie grecque et quelques éleveurs de brebis et de chèvres dans les montagnes de Pinos furent signés.
« Et cela en valait la peine » dit Dimitri, le vétérinaire local qui a fait ses études à Cologne et qui est le responsable de la qualité du lait dans la laiterie. « Valait la peine » parce que grâce à un nouveau système de rémunération pour la production de lait bio, les bergers ont obtenu un salaire juste et sécurisé. Notre Feta connait un grand succès dans le réseau spécialisé bio depuis 1989. Entre temps, presque rien n’a changé en termes de recette et de qualité. Le mélange de lait de brebis et de chèvre est toujours identique et représente 70% de lait de brebis et 30% de lait de chèvre. Cette recette est devenue un modèle dans le nord de la Grèce et s’est désormais imposée auprès de nombreux producteurs de Feta.
Le mélange de lait de brebis et de chèvre est également obligatoire. Le lait de vache ne doit en aucun cas être utilisé. C’est pourquoi chaque arrivage de lait est strictement contrôlée. Dimitri explique : « L’ajout de lait de chèvre donne au fromage son caractère typique : un goût épicé avec une fine note acidulée et une belle couleur blanche. Le lait de brebis pur ferait jaunir le fromage. »
« Les normes d’hygiène à elles seules ont radicalement changé au fil des ans, comme partout dans l’UE », explique Dimitri et ajoute : « C’est une bonne chose, car cela élimine d’emblée la contamination bactérienne ».
