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Histoire d’une légumineuse

De la magie de la cuisine libanaise aux pois chiches d'Autriche
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Histoire d’une légumineuse

De la magie de la cuisine libanaise aux pois chiches d'Autriche

Une nouvelle fête se prépare chez notre famille française d’Obernai, petite ville de l’Est de la France.

Ma cousine Marie-Reine est alsacienne aux origines allemandes côté paternel. Son mari Samir est libanais, il a étudié la médecine à Strasbourg et s’est installé là-bas en tant que dentiste. Motif de la fête: l’arrivée de nouveaux voisins dans la maison d’à côté à qui l’ont veut souhaiter la bienvenue. On baigne dans la multiculture ! La table où se sont attablés français, libanais et allemands et très généreusement garnie. Pour faire court: il y a quatre plats, chacun composé d’innombrables entrées, plats principaux et desserts – tous servis dans de petits bols dans lesquels les invités se servent. En boissons il y a de l’eau, du vin rouge libanais et de l’Arak, l’alcool national semblable au raki du Proche-Orient.

Le repas dur plus de quatre heures, une soirée libanaise typique !

Personne ne se doute de tout le travail de préparation qu’un tel repas demande. Marie-Reine raconte: « Il m’a fallu environs trois jours de travail avec quatre copines afin de préparer tous ces plats ». La cuisine libanaise, elle l’a apprise dans la famille de Samir au Liban. Elle y retourne d’ailleurs régulièrement avec son mari et ses enfants pour les vacances.

Outre les nombreuses salades, les délicieuses bouchées en pâte, les nombreuses plats cuisinés, les viandes et les grillades, les différents types de houmous attirent notre attention : des tartinables à base de pois chiches dans toutes les déclinaisons possibles. La variante la plus populaire est celle au sésame, au cumin et à l’ail. Nous avons tout de suite eu l’idée d’introduire de telles spécialités dans la gamme bio-verde. Samir nous explique : « Dans les pays arabes chacun fait du houmous à sa manière, mais il y a de grosses différences en termes d’assaisonnement et de consistance ».

Le houmous palestinien est assez solide, on pourrait presque le couper au couteau. La version juive est au contraitre plus liquide et entre les deux on trouve la version libanaise. Le houmous ne doit pas ressembler à de la bouillie mais être un plutôt moelleux, c’est avec certitude la meilleure version; c’est en tout cas celle que nous avons choisi de retenir pour notre production.

« Mais le type de matière première est aussi important ! La taille des pois chiches affecte la douceur du houmous. Les petits pois chiches sont toujours préférables ! », explique Samir.

Lorsque l’on met l’accent sur les saveurs prédominantes, il faut être prudent avec l’utilisation d’épices, car les composants du goût sont rapidement recouverts et ne sont alors plus comestibles. Le pire : certaines personnes ne font pas cuire les pois chiches, mais mélangent simplement de la farine de pois chiches et de l’eau. Cela permet d’économiser du temps et des matières premières.

De retour en Allemagne, nous passâmes au développement de produits. Tout s’est passé il y a une dizaine d’années. La priorité est d’abord mise sur les houmous, et salades taboulé et de boulgour. Le guacamole et autres spécialités charcutières n’arriveront que plus tard.

Chez bio-verde, nous attachons également une grande importance à la bonne qualité du houmous, comme nous l’avons appris de nos amis libanais. Bien entendu, les pois chiches entiers sont précuits puis réduits en purée. Le mélange douteux de farine et d’eau, comme c’est la pratique courante dans la production industrielle, est totalement exclu. Des ingrédients sélectionnés et un assaisonnement finement réglé: c’est ce qui rend notre houmous si unique !

Initiative durable pour la production de pois chiches.

La majorité de nos pois chiche sont cultivés par la famille Heymann en Autriche. Karin et Josef se sont spécialisés sur la culture d’une variété particulière de pois chiche, plus petite.

Ils en produisent plus de 40 tonnes chaque année pour bio-verde, un projet commun qui en plus d’être certifié 100% bio a obtenu la certification Naturland en 2020.

Le goût particulièrement bon et le « moelleux » du houmous bio-verde est en grande partie due à l’utilisation de cette variété de pois chiches provenant de la région viticole de l’Est de Vienne. Un exemple de rapport culture régionale et meilleure qualité !