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Un reportage télévisé sur les dernières tendances du secteur alimentaire est à l’origine du lancement de notre gamme actuelle de spécialités aux algues.
Le reportage racontait l’histoire d’un pêcheur un peu fou de la côte de Long Island. Il avait débuté la culture d’algues trois ans auparavant et fournissait désormais les plus grand restaurants de New-York avec ses légumes de mer. Là-bas les algues sont très tendances. On ne les utilise pas uniquement en accompagnement mais également comme alternative « basique » aux Spaghetti ou comme ingrédient pour une salade par exemple. Les algues ne contiennent pratiquement pas de glucides et regorgent de vitamines. Elles sont également extrêmement riches en iode : la santé à l’état pur !
Le sujet nous intéresse et nous recherchons s’il existe des algues de mer fraiches en qualité bio. Florian, notre responsable des achats, va bientôt trouver ce qu’il cherche. Dans un petit village de pêcheurs français en Bretagne, il y a quelqu’un qui vend même des algues certifiées Naturland.
Le village s’appelle Lesconil. Flo y rencontre Marie. Elle vient d’une vieille famille de pêcheurs qui pêchent depuis des générations. Comme beaucoup d’autres, ils ont dû céder à la domination des grandes flottes de pêches industrielles. Il a donc fallu trouver d’autres moyens de faire face.
C’est au cours d’un voyage en Asie que Marie a vu pour la première fois que les algues pouvaient être un aliment. Elle s’intéresse à l’origine et aux propriétés du produit. De retour au pays elle se lance dans la culture d’algues alimentaires comestibles dans son village d’origine, en Bretagne.
Elle est alors considérée comme percuseuse de la culture d’algues selon le cahier des charges biologique en France. Le travail est énorme car les algues ne peuvent être récoltées que de manière sélective à marée basse. Tout est fait à la main. La protection des sols est une priorité absolue lors de la récolte. Il est impensable d’arracher les plantes. C’est de la durabilité concrète !
Marie et son mari ont réhabilité l’ancienne usine de poisson désaffectée du village. Il y a maintenant 18 personnes qui y traitent soigneusement les légumes de mer. Chez bio-verde, nous leur achetons environ 35 tonnes par an que nous transformons sur notre site de Eresing en de savoureuses salades et un délicieux pesto.
Les algues brunes poussent sur des côtes rocheuses dont la zone est précisément délimitée pour la culture biologique. La base pour cela est la meilleure qualité de l’eau. Par rapport aux algues séchées, les « spaghettis de mer » fraiches sont riches en oligo-éléments. Elles appartiennent au groupe des algues à teneur en iode modérée et très stable. Cependant, leur proportion de fer, de potassium, de vitamine C, de vitamine B12 et de fibres est d’autant plus élevée.
Cela fait déjà plus de 30 ans maintenant que les premiers partenariats pour la production de lait biologique entre bio-verde, une laiterie grecque et quelques éleveurs de brebis et de chèvres dans les montagnes de Pinos furent signés.
« Et cela en valait la peine » dit Dimitri, le vétérinaire local qui a fait ses études à Cologne et qui est le responsable de la qualité du lait dans la laiterie. « Valait la peine » parce que grâce à un nouveau système de rémunération pour la production de lait bio, les bergers ont obtenu un salaire juste et sécurisé. Notre Feta connait un grand succès dans le réseau spécialisé bio depuis 1989. Entre temps, presque rien n’a changé en termes de recette et de qualité. Le mélange de lait de brebis et de chèvre est toujours identique et représente 70% de lait de brebis et 30% de lait de chèvre. Cette recette est devenue un modèle dans le nord de la Grèce et s’est désormais imposée auprès de nombreux producteurs de Feta.
Le mélange de lait de brebis et de chèvre est également obligatoire. Le lait de vache ne doit en aucun cas être utilisé. C’est pourquoi chaque arrivage de lait est strictement contrôlée. Dimitri explique : « L’ajout de lait de chèvre donne au fromage son caractère typique : un goût épicé avec une fine note acidulée et une belle couleur blanche. Le lait de brebis pur ferait jaunir le fromage. »
« Les normes d’hygiène à elles seules ont radicalement changé au fil des ans, comme partout dans l’UE », explique Dimitri et ajoute : « C’est une bonne chose, car cela élimine d’emblée la contamination bactérienne ».
Une nouvelle fête se prépare chez notre famille française d’Obernai, petite ville de l’Est de la France.
Ma cousine Marie-Reine est alsacienne aux origines allemandes côté paternel. Son mari Samir est libanais, il a étudié la médecine à Strasbourg et s’est installé là-bas en tant que dentiste. Motif de la fête: l’arrivée de nouveaux voisins dans la maison d’à côté à qui l’ont veut souhaiter la bienvenue. On baigne dans la multiculture ! La table où se sont attablés français, libanais et allemands et très généreusement garnie. Pour faire court: il y a quatre plats, chacun composé d’innombrables entrées, plats principaux et desserts – tous servis dans de petits bols dans lesquels les invités se servent. En boissons il y a de l’eau, du vin rouge libanais et de l’Arak, l’alcool national semblable au raki du Proche-Orient.
Personne ne se doute de tout le travail de préparation qu’un tel repas demande. Marie-Reine raconte: « Il m’a fallu environs trois jours de travail avec quatre copines afin de préparer tous ces plats ». La cuisine libanaise, elle l’a apprise dans la famille de Samir au Liban. Elle y retourne d’ailleurs régulièrement avec son mari et ses enfants pour les vacances.
Outre les nombreuses salades, les délicieuses bouchées en pâte, les nombreuses plats cuisinés, les viandes et les grillades, les différents types de houmous attirent notre attention : des tartinables à base de pois chiches dans toutes les déclinaisons possibles. La variante la plus populaire est celle au sésame, au cumin et à l’ail. Nous avons tout de suite eu l’idée d’introduire de telles spécialités dans la gamme bio-verde. Samir nous explique : « Dans les pays arabes chacun fait du houmous à sa manière, mais il y a de grosses différences en termes d’assaisonnement et de consistance ».
Le houmous palestinien est assez solide, on pourrait presque le couper au couteau. La version juive est au contraitre plus liquide et entre les deux on trouve la version libanaise. Le houmous ne doit pas ressembler à de la bouillie mais être un plutôt moelleux, c’est avec certitude la meilleure version; c’est en tout cas celle que nous avons choisi de retenir pour notre production.
Lorsque l’on met l’accent sur les saveurs prédominantes, il faut être prudent avec l’utilisation d’épices, car les composants du goût sont rapidement recouverts et ne sont alors plus comestibles. Le pire : certaines personnes ne font pas cuire les pois chiches, mais mélangent simplement de la farine de pois chiches et de l’eau. Cela permet d’économiser du temps et des matières premières.
De retour en Allemagne, nous passâmes au développement de produits. Tout s’est passé il y a une dizaine d’années. La priorité est d’abord mise sur les houmous, et salades taboulé et de boulgour. Le guacamole et autres spécialités charcutières n’arriveront que plus tard.
Chez bio-verde, nous attachons également une grande importance à la bonne qualité du houmous, comme nous l’avons appris de nos amis libanais. Bien entendu, les pois chiches entiers sont précuits puis réduits en purée. Le mélange douteux de farine et d’eau, comme c’est la pratique courante dans la production industrielle, est totalement exclu. Des ingrédients sélectionnés et un assaisonnement finement réglé: c’est ce qui rend notre houmous si unique !
La majorité de nos pois chiche sont cultivés par la famille Heymann en Autriche. Karin et Josef se sont spécialisés sur la culture d’une variété particulière de pois chiche, plus petite.
Ils en produisent plus de 40 tonnes chaque année pour bio-verde, un projet commun qui en plus d’être certifié 100% bio a obtenu la certification Naturland en 2020.
Le goût particulièrement bon et le « moelleux » du houmous bio-verde est en grande partie due à l’utilisation de cette variété de pois chiches provenant de la région viticole de l’Est de Vienne. Un exemple de rapport culture régionale et meilleure qualité !
En voilà deux qui se sont bien trouvés: Florio, notre partenaire pour les pâtes en Italie, de la région de Tréviso en Vénétie et Thomas, un de nos propriétaire et fondateur de bio-verde.
Tous les deux aiment le rock italien de Gianna Nannini ou de Adriano Celentano et tous deux adorent bien manger. « En complément de nos pesto frais et sauces fraiches maison nous étions depuis longtemps à la recherche des meilleures pâtes fraiches », raconte Thomas. Florio cherchait lui au même moment un partenaire de qualité pour commercialiser ses pâtes fraiches premium.
C’est sur un salon bio à Bologne qu’ils se sont finalement rencontrés et chacun a immédiatement était conquis par les compétences qualité de l’autre. « Quoi de plus évident que de faire quelque chose ensemble », répond Florio avec un sourire malicieux. Thomas ajoute : « Nos entreprises ne sont distantes que de 270 kilomètres, elles ne sont séparése que par quelques montagnes et vallées du Tyrol ».
La coopération a par la même occasion répondu au critère financé par l’UE d’appartenance à une zone économique européenne commune. En l’occurrence la région « Danube-Alpe-Adria ». « Il y aura également beaucoup de synergies dans le développement des produits », explique Florio. Tous deux partisans de l’idée de « ne produire que le meilleur du meilleur en qualité 100 % bio ». Ils ont finalement fondé il y a douze ans le projet commun germano-italien de pâtes fraîches bio. Mais tout juste reconstruite, l’usine de pâtes atteint déjà ses limites en termes d’espace.
Le Portfolio se compose de Ravioli, Tortellini, Tagliatelle, Tagliolini, Linguine et feuilles de Lasagne fraiches. L’assortiment complet compte plus de 20 références. Que se soit des pâtes fraiches au blé, aux lentilles, ou plus récemment à l’épeautre, chacun y trouvera son bonheur. Le dernier né: des Saccottini fraiches à l’épeautre farcie à la burrata & épinards ou à la viande de bœuf.
Toutes nos pâtes fraiches sont fabriquées sans ajout d’eau, comme définit par les recettes traditionnelles et originales italiennes. Seules exceptions, les pâtes véganes: ici l’utilisation d’eau est nécessaire pour apporter l’humidité manquante dû à l’exclusion des œufs.
Saviez-vous, soit dit en passant, qu’il a toujours été prouvé que les pâtes fraîches farcies provenaient de la Vénétie, le pays des merveilles de la culture culinaire italienne ? Buon Appetito!
