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Algen – Gemüse aus dem Meer

Das neue Superfood
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Algen – Gemüse aus dem Meer

Das neue Superfood

Eine Fernseh-Reportage über die neuesten Trends im Foodbereich war Ausgangspunkt für unser heutiges Sortiment an Feinkost-Produkten mit Meeresalgen.

Berichtet wurde über einen klein wenig verrückten Fischer vor der Küste von Long Island. Er startete vor drei Jahren mit einer Algenzucht und beliefert seither die gehobenen New Yorker Restaurants mit dem Meeresgemüse. Algen sind dort total „in“. Man verwendet sie nicht nur als Beilage, sondern als „basics“ alternativ zu Spaghetti oder als Salatkomponente. Meeresalgen haben kaum Kohlenhydrate und strotzen vor Vitaminen. Außerdem sind sie extrem jodhaltig: Gesundheit pur!

Frische Meeresalgen in Bio-Qualität

Die Sache klingt hochinteressant und wir recherchieren, ob es denn frische Meeresalgen auch in Bio-Qualität gibt. Florian, unser Einkaufsleiter, wird schon bald fündig. In einem kleinen Fischerdorf in der französischen Bretagne gibt es jemanden, der sogar Algen mit Naturland-Zertifizierung anbietet.

Das Dorf heißt Lesconill. Flo lernt dort Marie kennen. Sie kommt aus einer alten Fischerfamilie, die schon seit Generationen das Fischereihandwerk ausgeübt hat. Wie viele andere mussten sie vor der Vorherrschaft der groß-industriellen Fischereiflotten kapitulieren. Man sei gezwungen, anderweitig zurecht zu kommen.

Auf einer Asienreise kommt Marie erstmals mit den Algen als Nahrungsmittel in Berührung. Sie befasst sich mit der Herkunft und der Beschaffenheit der Produkte. Zurück in ihrem Dorf ist sie von dem Gedanken beseelt, essbare Algen auch in ihrer bretonischen Heimat zu kultivieren.

Zwischenzeitlich gilt sie in Frankreich als Vorreiterin der Algenzucht nach Richtlinien des ökologischen Landbaus. Der Aufwand ist enorm, denn das Meeresgemüse darf nur selektiv bei Ebbe abgeerntet werden. Alles wird von Hand gemacht. Der Schutz des Wurzelwerks und der Bodenstruktur haben beim Abschneiden der Halme oberste Priorität. Ein Ausreißen der Pflanzen ist absolut tabu. Das ist gelebte Nachhaltigkeit!

Die alte stillgelegte Fischfabrik im Dorf hat Marie mit ihrem Mann umgebaut. Mittlerweile sind dort 18 Menschen mit der sorgsamen Verarbeitung des Meeresgemüses beschäftigt. Wir von bio-verde nehmen jährlich ca. 35 Tonnen ab. In der Eresinger Produktionsstätte werden daraus Feinkostsalate und ein „super leckeres Pesto“ hergestellt.

Fakten zu Bio-Algen:

Die Braunalgen wachsen an felsigen Küsten, deren Terrain für den Bio-Anbau genau festgelegt ist. Grundlage hierfür ist beste Gewässerqualität. Im Vergleich zu den getrockneten Algen sind die frischen „Meeres-Spaghetti“ reich an Spurenelementen. Sie gehören zu den Algen mit einem mäßigen, sehr stabilen Jodgehalt. Umso höher ist jedoch ihr Anteil an Eisen, Kalium, Vitamin C, Vitamin B12 und Ballaststoffen.

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Eine griechische Erfolgsstory

Der beste Feta aller Zeiten
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Eine griechische Erfolgsstory

Der beste Feta aller Zeiten

Über 30 Jahre ist es nun her, als die ersten Schaf- und Ziegenbauern im Pinos-Gebirge den Vertrag mit bio-verde und der griechischen Molkerei zur Lieferung von Bio-Milch unterschrieben haben.

„Und es hat sich gelohnt“, sagt Dimitri, der ortsansässige Tierarzt, der sein Studium in Köln absolvierte und in der Molkerei für die Milchuntersuchungen verantwortlich ist. „Gelohnt“ deshalb, weil die Hirten und Bauern durch die Einführung des neuen Entlohnungssystems für die Milcherzeugung ein faires und gesichertes Einkommen haben. Schon seit 1989 wird der Bio-Feta in den Naturkostläden mit großem Erfolg verkauft. An der Rezeptur und der Qualität hat sich seither kaum etwas verändert. Das Mischungsverhältnis von Schaf- und Ziegenmilch beträgt nach wie vor sieben Teile Schaf- und drei Teile Ziegenmilch. Diese Rezeptur ist in Nordgriechenland zum Vorbild geworden und hat sich mittlerweile bei vielen Feta-Produzenten durchgesetzt.

„Um den Käse Feta nennen zu dürfen, darfst du nur Schaf- und Ziegenmilch verwenden, die hier im Land hergestellt wird“, sagt Vassily, Betriebsleiter vor Ort. Die Billigmilch aus Osteuropa sei absolut tabu.

Würzig, fein-säuerlich, schön weiß

Auch die Mischung von Schaf- und Ziegenmilch ist Vorschrift. Auf keinen Fall darf Kuhmilch verwendet werden. Deshalb wird auch jede Milchanlieferung streng überprüft. Dimitri erklärt: „Durch die Beigabe der Ziegenmilch bekommt der Käse seinen typischen Charakter: würziger Geschmack mit fein-säuerlicher Note und die schöne weiße Farbe. Schafmilch pur würde den Käse gelb machen.“

„Allein die Hygienestandards haben sich im Laufe der Jahre, wie überall in der EU, drastisch verändert“, erklärt Dimitri und ergänzt: „Das ist auch gut so, denn dadurch werden Keimbelastungen von vornherein ausgeschlossen.“

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Die Geschichte einer Hülsenfrucht

Vom Zauber der libanesischen Küche zur Kichererbse aus Österreich
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Die Geschichte einer Hülsenfrucht

Vom Zauber der libanesischen Küche zur Kichererbse aus Österreich

Bei unseren Verwandten im nordfranzösischen Städtchen Obernai wird wieder einmal ein großes Fest gefeiert.

Meine Cousine Marie-Reine ist Elsässerin mit deutschen Wurzeln väterlicherseits. Ihr Mann Samir kommt aus dem Libanon, hat in Straßburg Zahnmedizin studiert und praktiziert seither am Ort als Zahnarzt. Anlass der Feier: Im Haus nebenan sind neue Nachbarn eingezogen, die mit diesem Fest herzlich begrüßt werden. Multikulti pur! An der Tafel mit den Franzosen, Libanesen und Deutschen wird kräftig aufgetischt. Um es kurz zu halten: Es gibt vier Gänge bestehend aus jeweils unzähligen Vor-, Haupt- und Nachspeisen – alles serviert in kleinen Schüsselchen, aus denen sich die Gäste bedienen. Zur Getränkewahl stehen Wasser, libanesischer Rotwein und ein klarer Schnaps, ähnlich dem Raki aus dem Vorderen Orient.

Vier Stunden lang wird ausgelassen gefeiert – ein typischer libanesischer Abend!

Was hinter den Kulissen für ein Aufwand betrieben wird, ahnt kein Mensch. Marie-Reine erzählt: „Ungefähr drei Tage habe ich mit vier Freundinnen zur Vorbereitung der einzelnen Speisen gebraucht.“ Die orientalische Kochkunst hat sie bei Samirs Familie im Libanon erlernt. Dort verbringt sie mit ihrem Mann und den Kindern auch heute noch regelmäßig ein paar Urlaubstage.

Neben den vielen Salaten, leckeren Pasten, zahlreichen Aufläufen, Gebratenem und Geschmortem fallen uns die diversen Hummus-Sorten ins Auge: Brotaufstriche auf Kichererbsenbasis in allen möglichen Varianten. Die beliebteste Variation ist mit Sesam, Kreuzkümmel und Knoblauch. Sofort kommt uns die Idee, solche Köstlichkeiten auch ins bio-verde Sortiment aufzunehmen. Samir klärt uns auf: In den arabischen Ländern macht jeder Hummus auf seine Art. Dabei gibt es jedoch große Unterschiede hinsichtlich Würzung und Konsistenz.

Der palästinensische Hummus ist sehr fest, man kann ihn sogar mit einem Messer schneiden. Der Jüdische dagegen ist sehr flüssig und zwischendrin liegt die libanesische Version. Nicht wie batziger Brei, sondern schön „fluffig“ soll der Hummus sein – sicherlich die beste Variante, für die wir uns dann für die spätere Produktion entschieden haben.

„Doch auch die Eigenschaft der Rohstoffe ist wichtig! Die Größe der Kichererbsen beeinflusst die Geschmeidigkeit des Hummus. Kleinere Erbsen sind in jedem Falle vorzuziehen!“, meint Samir.

Bei der Betonung der vorherrschenden Geschmacksrichtungen solle man behutsam mit dem Einsatz der Gewürze umgehen, denn schnell seien Geschmackskomponenten überzogen und dann eher nicht mehr genießbar. Das Schlimmste: Manche kochen die Kichererbsen nicht, sondern rühren die Masse einfach mit Kichererbsenmehl und Wasser an. So werden Zeit und Rohstoffe gespart.

Zurück in Deutschland machen wir uns alsbald an die Produktentwicklung. Das Ganze geschah vor etwa zehn Jahren. Der Fokus liegt zunächst auf Hummus, Taboulé- und Bulgur-Salat. Später gesellen sich Guacamole und andere Feinkost-Spezialitäten hinzu.

Auch wir von bio-verde legen größten Wert auf ordentliche Qualität des Hummus, wie wir es von unseren libanesischen Freunden gelernt haben. Natürlich werden die ganzen Kichererbsen vorgekocht und anschließend püriert. Das plumpe Anrühren von Mehl und Wasser, wie es auch in der industriellen Herstellung Gang und Gebe ist, kommt für uns nicht in Frage. Erlesene Zutaten und eine fein abgestimmte Würzung kommen hinzu. Das macht unseren Hummus so einzigartig!

Nachhaltigkeits-Initiative Kichererbse:

Die Kichererbsen beziehen wir zum größten Teil von der Familie Heymann in Niederösterreich. Karin und Josef haben sich auf den Anbau einer besonders kleinen Erbsensorte spezialisiert.

Der Vertragsanbau umfasst mittlerweile über 40 Tonnen im Jahr und seit 2020 besteht unser gemeinschaftliches Projekt nicht nur aus Kichererbsen in 100% Bio-Qualität – auch die Erbsen sind seither Naturland-zertifiziert.

Der besonders gute Geschmack und die „Fluffigkeit“ des bio-verde Hummus ist nicht zuletzt der Verwendung dieser Kichererbsen-Sorte aus dem Weinviertel östlich von Wien zu verdanken. Ein Beispiel für regionalen Anbau und Bezug für beste Qualität!

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Beste frische Pasta

Aus dem Nudel-Mutterland Venezien
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Beste frische Pasta

Aus dem Nudel-Mutterland Venezien

Da haben sich zwei gesucht und gefunden: Florio von unserem heutigen Nudelpartner in Italien in der Nähe des venezianischen Städtchens Treviso und Thomas, einer der Inhaber und Gründer von bio-verde.

Beide lieben italienische Rockmusik von Gianna Nannini oder Adriano Celentano und beide lieben gutes Essen. „Als Ergänzung zu unseren selbst gemachten, frischen Pestos und Saucen waren wir schon immer auf der Suche nach der besten, frischen Pasta“, erzählt Thomas. Gleichzeitig suchte Florio einen Partner, der seine auf höchstem Niveau hergestellten Teigwaren vermarktet.

Bei einer Bio-Messe in Bologna haben sie sich schließlich kennengelernt und jeder von ihnen war sofort von dem Qualitätsbewusstsein des anderen begeistert. „Was lag da näher, als sich zusammen zu tun“, entgegnet Florio mit einem seinem verschmitzten Lächeln. Thomas ergänzt: „Unsere Firmenstandorte liegen ja nur 270 Kilometer auseinander. Getrennt werden sie lediglich durch ein paar Berge und Täler in Tirol.“

Mit der Kooperation erfüllte man ganz nebenbei das von der EU förderungswürdige Kriterium der Zugehörigkeit zu einer gemeinsamen europäischen Wirtschaftszone. In diesem Fall die Region „Donau-Alpe-Adria“. „Auch bei der Produktentwicklung würden sich viele Synergien ergeben“, sagt Florio. Beide Verfechter des Gedankens „Nur das Beste vom Besten in 100% Bio-Qualität zu produzieren“, gründeten sie schließlich vor zwölf Jahren das gemeinschaftliche Projekt deutsch-italienische frische Bio-Pasta. Doch gerade erst neu gebaut, stößt die Nudelmanufaktur räumlich auch schon wieder an ihre Grenzen.

„Eine zweite Linie für die Abpackung musste her, um der großen Nachfrage nach den bio-verde Nudelspezialitäten gerecht zu werden“, erzählt Florio.

Traditionell italienische Herstellung

Das Portfolio reicht über frische Ravioli, Tortellini, Tagliatelle, Tagliolini und Linguine bis hin zu Lasagne-Blättern. Das gesamte Sortiment umfasst mittlerweile über 20 Sorten. Ob frische Weizen-, Linsen- oder ganz NEU auch frische Dinkel-Pasta – es ist für jeden Geschmack das Richtige dabei. Jüngster Clou der gemeinschaftlichen Produktentwicklung: Frische Dinkel Saccottini gefüllt mit Burrata-Spinat oder aber mit feinstem Rindfleisch.

Alle Nudelsorten werden ohne jegliche Zugabe von Wasserzusatz hergestellt, so wie es sich original und traditionell nach italienischer Herstellung gehört. Ausnahme sind die veganen Produktvarianten: Hier muss mit Wasser zur Teigbindung gearbeitet werden, da es durch den Verzicht auf Ei gefordert ist.

Wussten Sie übrigens, dass frische Nudeln mit Feinschmecker-Füllungen auch historisch nachweislich aus Venezien stammen, dem Wunderland italienischer Esskultur? Buon Appetito!